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Nerflings kleine "Räucherschule"

 
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Frauennerfling
Gast






BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 11:34    Titel: Nerflings kleine "Räucherschule" Antworten mit Zitat

Hallo zusammen.

Da ich im moment eigentlich wöchentlich räuchere, von der Forelle über Wels und Spareribs bis hin zu Lachsen von ca. 4,5kg, gibts hier mal ein wenig aus meinem Erfahrungsschatz, exclusiv für unsere Forengemeinde.

Das hier bereits von -glaube es war- Loti eingestellte Rezept ist schon eine gute Grundlage:

10L Wasser - eine Hand voll Senfkörner + Pfefferkörner + Wacholderbeeren - 4 Lorbeerblätter - eine halbe Zehe Knoblauch - 500g-800g Salz
Zusammen aufkochen und GANZ WICHTIG!!! abkühlen lassen !!!! Sonst werden die Fische vorgegart !!

Kleiner Trick: Die Senfkörner, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren zusammen in einem Mörser Mahlen, dadurch kommt das Aroma besser zur Geltung.

Das Salz sollte Jodfrei sein, die Menge je nach Anzahl der Fische zwischen 5 und 8 Prozent. ( Ich mache bei ca 15-20 Forellen 5%, bei 35stk 8% )
Wenn größere Fische mit geräuchert werden sollen empfiehlt es sich diese in einem Separaten Sud einzulegen, da die kleinen Fische dem Sud das Salz schneller entziehn. In diesem Fall wird das Fleisch des großen Fisches nicht richtig "fest" und er fällt evtl während des Räucherns vom Haken.

Nach dem Einlegen die Fische gut abtropfen lassen, evlt noch mal mit Küchenrolle/Handtuch abtupfen, um eine schöne Färbung zu erreichen.

Zum Rächern:

Ich gare die Fische immer bei etwa 70°-80° für 45-120min, je nach Größe.
kurz vor Ende der Garzeit kommt dann die Schale mit dem Räuchermehl in die Kammer, und es wird noch mal mit kleinen Holzstücken geschürt um das Mehl schneller zum glimmen zu bringen.
Anschließend wird bei 50°-60° für 90-210min geräuchert.

Kleiner Tipp: Zerdrückte Heidelbeeren mit ins Räuchermehl geben, gibt ein Top Aroma ^^
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