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lootock Gast
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Verfasst am: 14.12.2008, 14:48 Titel: Kein Fischrezept aber etwas für lange Winterabende |
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Sauerteigherstellung und Brotrezept!
1. Sauerteig Grundwissen:
Vor 3500 Jahren haben die alten Ägypter das Brot erfunden. Noch heute ist es eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Davor gab es bereits eine Art Fladenbrot aus Getreide. Das ägyptische Brot jedoch schmeckte würzig und ging beim Backen schön auf. Woher kam das?
Die Ägypter fanden zufällig heraus, dass der Teig unter bestimmten Bedingungen zu gären begann. Er entwickelte einen säuerlichen Geschmack und sorgte beim Backen für die lockere Krume. Die Ägypter entdeckten auch, dass sich Sauerteig vermehren ließ. Eine kleine zurückbehaltene Menge genügte, um eine große Menge neuen Sauerteig herzustellen.
Weizenmehlbrot wird mit Hefe gebacken. Hefen sind Pilze, die sich rasch vermehren können. Beim Backen mit Weizenmehl erzeugt die Hefe aus der im Teig enthaltenen Stärke unter anderem Kohlensäuregas. Das Gas lässt den Teig „gehen“. Zum Backen von Roggenbrot genügt Hefe allein nicht.
Weizen enthält „Kleber bildendes Eiweiß“. Die Proteine sorgen dafür, dass das Brot nach dem Backen in Form bleibt. Roggenmehl enthält viel weniger Kleber. Es geht zwar beim Backen auf und bildet auch eine schöne Kruste. Beim Abkühlen jedoch, fällt das Innere des Brotes in sich zusammen: ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot ist innen klitschig und hohl.
Deswegen ist es notwendig Roggenmehlteig zu säuern. Denn Sauerteig verhindert das Zusammenfallen.
Die Fermentierung und Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben, außerdem ist natürlich gesäuertes Brot ohne Zusätze sehr lange haltbar.
2. Wie oder woher bekomme ich nun Sauerteig?
Das geht einfacher als die Meisten denken und passiert in 3 Schritten.
Erster Schritt man nehme:
100-200 g Roggenmehl Typ 1150 und füllt das Mehl in eine Rührschüssel.
Hinzu kommt nun 1-2 Esslöffel Puderzucker.
Nun gibt man solang warmes (nicht heiß, ca. 30-35°) Wasser unter Rühren mit dem Mixer hinzu bis sich ein dünnflüssiger Teig etwa in der Konsistenz von Pfannkuchenteig bildet.
Diesen füllt man am besten in eine Frischhaltedose (der Deckel sollte ein kleines Lüftungsloch haben) und stellt ihn mit einem Küchentuch abgedeckt auf die warme Heizung.
Nun passiert folgendes: Durch die natürlichen Hefen und Bakterien im Mehl und in der Luft beginnt der Teig zu gären und wird sauer. Dabei entstehen bei Temperaturen bis ca.28° mehr Essigsäurebakterien und der Teig wird im Geschmack schärfer. Bei Temperaturen von 28° - ca. 36° entstehen hauptsächlich Milchsäurebakterien und der Teig wird milder.
Nach ca. 18 bis 24 Stunden (abhängig von Temperatur und Feuchtigkeit) sollte der Teig munter vor sich hinblubbern und säuerlich riechen.
Nun folgt der zweite Schritt:
Man gibt ca. 300 g Roggenmehl in die Rührschüssel. Hinzu kommt nun der Teig aus dem ersten Schritt, ein Esslöffel Puderzucker und wiederum solang warmes Wasser unter Rühren mit dem Mixer bis sich wieder der dünnflüssige Teig bildet.
Das ganze kommt nun in eine größere Frischhaltedose und wiederum für ca. 24 Stunden auf die Heizung bis der Teig schön blubbert.
Schritt drei das erste eigene Brot:
Vorweg gesagt, keine Angst ihr braucht die Prozedur nicht bei jedem Brot wiederholen. Den ein guter Sauerteig lebt ewig! Es soll Familien geben in denen der Sauerteig seit dem ersten Ansatz seit Generationen lebt. Wie??
Ganz einfach, bevor ihr jetzt anfangt euer Brot zu backen füllt ihr ca. 200 – 300g des Teigs aus dem zweiten Schritt in eine kleine Frischhaltedose und friert sie ein. Für ein neues Brot taut ihr den Teig einfach auf und verfahrt wie ab Schritt zwei.
Den Rest des Teigs (ca. 1kg ) füllt ihr nun in eine Rührschüssel und füllt das ganze und Rühren mit dem Knethaken des Mixers bzw. unter Kneten von Hand solange mit Mehl auf bis der Teig nicht mehr klebt.
So und nun folgt das eigentliche Rezept für ein Roggenmischbrot.
Rezept für Roggenmischbrot:
· Der dünnflüssige Vorteig (ca. 1Kg)
· 400 g Weizenmehl Typ 550 (Tip: Biomehl verwenden lecker)
· ca. 400 g Roggenmehl Typ 1150
· ½ Würfel Backhefe
· 20 g Salz pro Kg Teig ( gesamt ca. 35 - 40g)
· 1 gehäufter Esslöffel Kümmelkörner
Den Vorteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Weizenmehl zu einem glatten Teig verrühren ( Mixer).
Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen und unter Rühren hinzugeben.
Nun den Kümmel unterrühren.
Das Salz hinzugeben und unterrühren ( Wichtig! Salz behindert die Hefe im Wachstum deshalb immer erst die Hefe dann das Salz einrühren)
Nun soviel Roggenmehl und unter Rühren hinzufügen bis der Teig sich von der Schüssel löst.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Nun unter Kneten von Hand solang Roggenmehl hinzufügen bis der Teig nicht mehr klebt.
Den Teig nun zu einer Kugel formen und in der Rührschüssel mit einem Küchentuch abgedeckt an einen warmen Platz stellen ( Heizung / ca. 1 Std.) bis der Teig sich etwa verdoppelt hat.
Wenn der Teig aufgegangen ist nochmals kurz durchkneten, zu einem Brotlaib formen, Backpapier auf ein Backblech legen, den Brotlaib auf das Blech legen und die Oberseite des Laibs drei oder vier mal einschneiden.
Nun muss das Brot noch einmal ca. 1 Stunde gehen. Ideal geht das im Elektroherd Temperatur etwas unter 50° (keine Umluft!) ansonsten mit Tuch abgedeckt an einem warmen Platz.
Den Backofen auf 250° (keine Umluft!) vorheizen und etwas Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser in einer Schüssel oder einem zweiten Backblech auf der unteren Stufe in den Backofen stellen wenn die Temperatur erreicht ist. Das Brot auf der zweiten Stufe von unten in den Ofen geben und die Temperatur auf 220° herunter stellen. Nun das Brot 50 – 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.
Tip: Eine besonders schöne Kruste erhält man wenn man das Brot vor dem Backen mit etwas Kaffeesahne einpinselt.
Variationen:
Das Grundrezept lässt sich beliebig variieren. Reines Roggenbrot wird lediglich ohne Weizenmehl und ohne Hefe gebacken, dafür muss es aber etwas länger gehen. Es können auch beliebig Vollkorn oder z.B. Dinkelmehl hinzugegeben werden. Zwiebelbrot erhält man durch Zugabe von Zwiebeln diese müssen vorher aber in Würfel geschnitten und gut angedünstet werden. Sehr lecker und besonders gut zu deftigem wie z.B. Sauerkraut passt Speckbrot, hier einfach kleingeschnittene Speckwürfel in den Teig einrühren dafür aber etwas weniger Salz hinzugeben.
Ihr seht, den Ideen sind keine Grenzen gesetzt. In Deutschland sind ca. 300 – 400 Brotsorten bekannt. Ein weites Feld zum Experimentieren an langen Winterabenden. Aber, Vorsicht!!! Ist euer erstes Brot erst mal gelungen machts auch schon süchtig.
Was noch bleibt:
Selbst gebackenes Brot ist wesentlich länger haltbar als das Zeug was man heute im Supermarkt oder beim Bäcker bekommt.
Ihr könnt also ruhig Brote von ca. 1,5 Kg backen, diese schmecken selbst nach über einer Woche noch sehr gut und werden im Holzbrotkasten nicht schimmelig.
So jetzt aber..........
Viel Spass euer Lootock! |
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Trabucco Gast
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Verfasst am: 15.12.2008, 12:08 Titel: |
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Schöner Bericht Andi, fand ich sehr interessant.
Was kommt als nächstes? Bau einer Lehmhütte an den Ufern der Kinzig?
In naher Zukunft leben wir dann als Selbstversorger an der Kinzig. ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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lootock Gast
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Verfasst am: 15.12.2008, 14:08 Titel: |
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nächstes Kapitel Schweinezucht und Wurstherstellung ![Laughing](images/smiles/icon_lol.gif) |
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Mikimik Gast
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Verfasst am: 15.12.2008, 18:34 Titel: |
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Wasn mit Rindersalami ?
Man lege ein Rind im Wohnzimmer bei 28 Grad ca. 24 Tage auf die Heizung.... ![Laughing](images/smiles/icon_lol.gif) |
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Kosmolske Mir wachsen Schuppen
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Alter: 53 Anmeldedatum: 30.08.2008 Beiträge: 2475 Wohnort: Glattbach
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Verfasst am: 26.01.2009, 10:08 Titel: |
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Hallo Andi,
Dein Artikel hat mich dazu animiert mir mein Brot auch selbst zu backen.
Zwar nicht mit lebendem Sauerteig (Die Vorstellung hat mir irgendwie Angst gemacht, außerdem zahlt der keine Miete). Aber immerhin mit Backmischungen...ist ja schonmal was. _________________ Passives Mitglied |
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Iron Claw Gast
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Verfasst am: 11.04.2009, 15:29 Titel: |
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Pferdesalami wäre doch mal interessant ![Laughing](images/smiles/icon_lol.gif) |
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Forelle71 Gast
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Verfasst am: 11.04.2009, 16:00 Titel: |
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Iron Claw
So ein Pferd ist was wunderbares wenn es richti zubereitet ist ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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Wasserhopser Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 10:58 Titel: |
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Schon mal was von Zandersalami gehört ??? .......soll angeblich auch lecker sein !!! ![Laughing](images/smiles/icon_lol.gif) |
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Iron Claw Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 13:30 Titel: |
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wirmeser Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 14:17 Titel: |
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Da paßt doch bestimmt als Nachtisch ein Whiskey-Kuchen dazu
Whiskykuchen - Ein leckeres Rezept für jeden Anlass
Zutaten:
1 Tasse Wasser
1 Tasse weissen Zucker
1 Tasse braunen Zucker
4 große Eier
1 Pfund Butter
2 Tassen getrocknete Früchte
1 TL Salz
1 Handvoll Nüsse
1 Zitrone
2 kleine Liter Whisky
Zubereitung:
Koste zunächste den Whisky und überprüfe so seine Qualität.
Nimm dann eine große Rührschüssel.
Schalte den Mixer an und schlage in der Rührschüssel die Butter flaumig weich.
Probiere nochmals vom Whisky und überzeuge Dich davon, ob er wirklich von bester Qualität ist. Gieße dazu eine Tasse randvoll und trinke diese aus.
Wiederhole den Vorgang mehrmals.
Füge einen Löffel Zucker hinzu.
Überprüfe, ob der Whisky noch in Ordnung ist. Probiere dazu mehrmals eine Tasse voll.
Breche zwei Eier aus, und zwar in die Schüssel. Hau die schrumpeligen Früchte mit rein.
Mixe den Schalter aus.
Übeprüfe den Whisky auf seine Konsistenzzzzzz......
Malte den Schixer an. Wenn das blöde Obst im Trixer stecken bleibt, löse das mit Traubenschier.
Jetzt schmeiß die Zitrone in den Hixer und drücke Deine Nüsse aus. Füge eine Tasse dazu. Zucker, alles, was auch immer.
Fette den Ofen ein, drehe ihn um 360 Grad.
Schlag den Mixer, bis er ausgeht. Wirf die Rührschüssel aus dem Fenster.
Überprüfe den Geschmack des restlichen Whiskys. Geh ins Bett und pfeiff auf den Kuchen. Die Schuhe kannst Du anlassen. |
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JuL Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 17:29 Titel: |
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Morgen back ich mir sonen Kuchen!!!! |
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Wasserhopser Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 18:47 Titel: |
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Truthahn mit Whiskey
Man nehme einen Truthahn und eine Flasche Whiskey.
Dazu Salz, Pfeffer, Olivenöl und Speckstreifen.
Den Truthahn mit Speckstreifen belegen, schnüren,
salzen, pfeffern und etwas Olivenöl in die Pfanne geben.
Ofen auf 200 Grad einstellen.
Dann ein Glas Whiskey einschenken und auf gutes
Gelingen trinken.
Anschließend den Truthahn in den Ofen schieben.
Nun schenke man sich noch zwei schnelle Gläser Whiskey
ein und trinke wieder auf gutes Gelingen.
Den Thermostat nach 20 min. auf 250 Grad stellen,
damit es ordentlich brummt.
Danach schenke man sich drei weitere Whiskey ein.
Nach halm Schdunde öffnen, wenden und den Braten überwachn.
Die Fisskieflasche ergreiff unn sich eins hinner die
Binde kippen.
Nach 'ner weiteren albernen Schuunde lansam
bis zzum Ofen hinschlendern uhn die Trute rumwenden.
Darauf achtn, sisch nitt die Hand zu vabrenn an die
schaisss Ohfndür.
Sisch waidere ffünff odda siehm Wixki innen Glas sisch unn
dann unn so.
Di Drute weehrent drrei Schunn'nt (iss auch egal)
waiderbraan un all ssehn Minud'n pinkeln.
Ween üürntwi möchlisch, ssum Trathauhn hinkrieschn unn
den Owen aus'm Viech ziehn.
Nommal een Schlugg geneemign un anschliesnt
wida fasucehn, das Biest rauszukriegn.
Den fadammt'n Vochel vom Boden aufläsen un uff
der Bladde hinrichtn.
Uffbasse, dass nitt Ausrutschn auf'm schaissffettichn
Küchenbohn.
Wenn sisc drossdem nitt fameidn, fasuhn wida aufssuschichtn
oder so haha is alles jaeeehschaissegaal!
Ein wenig schlafen.
Am nächsten Tag die Truthahnstücke mit
Mayonnaise und Aspirin kalt essen.
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wirmeser Gast
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Verfasst am: 12.04.2009, 19:15 Titel: |
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Das mit dem Truthinkel ist mal richtig geil
Aber mal ernsthaft, das mit dem Brot werde ich auf jeden Fall mal probieren. Hab mal 'ne zeitlang mit 'nem Backautomat und Fertigmischungen rumgemacht. Das hat mir schon ganz gut gefallen. Wenn man jetzt alles selbstmacht, wird das bestimmt lecker. |
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